Arte bianca: dopo la pandemia, per i consumatori solo pane semplice e sostenibile

Come tutti i settori, anche quello della panificazione ha subito dei cambiamenti a causa della pandemia: come sono cambiate le abitudini dei consumatori rispetto a uno degli alimenti più amati in assoluto?

“Da pan-demia a pan-mania”: con questo motto Sigep Exp, AIBI e ASSITOL hanno parlato delle nuove tendenze portate dalla pandemia nel settore della panificazione, durante il convegno che si è svolto nell’ambito di Sigep Exp – il Salone internazionale della Gelateria, Panificazione Pasticceria artigianali e Caffè – quest’anno in versione digitale. Quello che è emerso è una conferma delle tendenze già individuate nel 2020: nonostante la crisi, il settore alimentare è rimasto in piedi, con 142 miliardi di fatturato lo scorso anno, e una buona tenuta registrata in questi primi mesi del 2021.

Il Covid ha ampiamente influenzato le abitudini dei consumatori, portando a un consumo maggiore di alimenti in linea con un uno stile di vita sano; anche il settore della panificazione è stato coinvolto in questi cambiamenti, che vedono il pane semplice e meno “evoluto” al centro della scena. La crisi, e soprattutto il lockdown, hanno portato i consumatori a optare sempre più spesso per gli acquisti di prossimità, nei piccoli negozi vicino a casa piuttosto che nella GDO. In questo contesto, il 2020 ha visto riemergere la figura del panettiere, che diventa il negoziante di fiducia dove acquistare prodotti in linea con le nuove esigenze di benessere e sicurezza alimentare.

Per quanto riguarda il fuori casa, plasmati dalle norme anti-Covid, siamo di fronte alla nascita di un modello di consumi che secondo gli esperti ci accompagnerà per molto tempo: “i bakery bistrot si stanno attrezzando per offrire spazi da smart working, dando la possibilità di consumare all’aperto”. Contestualmente, altre modalità di acquisto si stanno consolidando: come è avvenuto in altri settori – per esempio quello del gelato – sono cresciuti gli acquisti online, che vincono perché lontani dal rischio di contagio. Anche il delivery ha preso piede nel mondo della panificazione, e in generale si è assistito all’aumento della digitalizzazione, con una massiccia presenza presenza sui social.

Altro punto cruciale per il settore della panificazione post-pandemia è sicuramente la sostenibilità, che tende a guidare sempre più spesso gli acquisti degli italiani. Dal sacchetto in carta riciclata all’impiego di energia rinnovabile, il prodotto che rispetta l’ambiente sta conquistando nuovi appassionati. “Il pane diventa cibo etico ha dichiarato Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI– e viene giudicato dal punto di vista della sostenibilità, della solidarietà, persino dell’apporto al benessere fisico. Tutto quello che ci fa stare bene ci aiuta ad affrontare il periodo non facile che stiamo vivendo”. Anche a livello di ingredienti, vanno per la maggiore la canapa, la carruba, i legumi, i grani antichi, le farine integrali: i consumatori ricercano nel pane prodotti semplici, legati al territorio e spesso perfino “poveri”.

Focus on: il pane è vegano?

La risposta è “sì e no”. Chi ha scelto di seguire un’alimentazione plant based sa bene che non tutto il pane è vegano e ci sono alcuni ingredienti a cui prestare attenzione. Anche se la ricetta “tradizionale” prevede tra gli ingredienti solo acqua, farina, lievito e – non sempre – sale, non è raro che vengano aggiunti altri ingredienti di derivazione animale per migliorarne la consistenza o la durata nel tempo.

Tra questi spicca senza dubbio lo strutto, ricavato dal tessuto adiposo dei maiali, impiegato specialmente nel pane confezionato e in quello in cassetta (ma anche in pizze e focacce di bassa qualità) per renderli più morbidi. C’è poi chi aggiunge all’impasto del pane latte e lattosio, sempre per rendere i panificati più morbidi e allungarne la durata nel tempo.

Da non dimenticare, poi, gli additivi come la cisteina (o L-cisteina): parliamo di un aminoacido che spesso si ricava dal pelo o dalle piume degli animali (anche se ne esiste anche una versione vegetale). La cisteina è usata molto spesso per la panificazione perché aiuta a stabilizzare la struttura del pane; a meno che non sia specificato dall’azienda, la sua provenienza è quasi sicuramente di origine animale.

Bisogna fare quindi attenzione agli ingredienti, ma gli esperti non hanno dubbi: quest’anno il veganismo vedrà un boom senza precedenti, anche nel mondo dei panificati. Sempre più consumatori cercano prodotti senza ingredienti di origine animale, perché considerati più sani e sostenibili, quindi sarà estremamente semplice e comune trovare pane che rispecchi questi requisiti. L’interesse per i prodotti da forno senza ingredienti di origine animali è alle stelle: sui social, l’uso dell’hashtag #veganbaking è aumentato del 35% nell’ultimo anno, e sempre più consumatori scelgono prodotti plant-based anche solo per curiosità. Il settore è sostenuto anche dall’innovazione, che genera competitività e negli ultimi anni ha permesso di sostituire gli ingredienti animali con alternative vegetali, senza compromettere il gusto e la resa del prodotto finale.

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