Italia: solo 1 ristorante su 3 agisce contro lo spreco alimentare. Quali possibili soluzioni?

Lo spreco alimentare in Italia riguarda anche le attività del settore Horeca, tanto che secondo una ricerca ciascun ristorante dichiara di buttare tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari. Quali sono le possibili soluzioni per una migliore gestione degli sprechi?

Il 5 febbraio 2020 si è celebrata in Italia la settima Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare, per puntare i riflettori sui numeri esorbitanti dello spreco nel nostro paese: lo sperpero di cibo degli italiani vale infatti quasi 12 miliardi di euro, che sommati ai 3 miliardi e 293 milioni di spreco della filiera (produzione – distribuzione) ci portano a oltre 15 miliardi di euro in totale, pari allo 0,88% del PIL del nostro paese. Nonostante lo spreco alimentare domestico risulti preponderante, anche la ristorazione gioca un ruolo non trascurabile nell’accrescere i numeri del food waste: a sottolinearlo è la ricerca “Metronomo” effettuata da METRO in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, secondo la quale ogni settimana in Italia ciascun ristorante dichiara di buttare tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari.

Secondo i dati, però, soltanto l’11% degli intervistati dichiara di avanzare cibo al ristorante e per il 68% di loro la maggiore responsabilità degli avanzi è da attribuire ai ristoratori: una discrepanza di numeri poco plausibile, ma che al contempo mette in luce le cattive abitudini nella gestione delle attività di ristorazione. Secondo la ricerca, infatti, solo un ristorante su tre risulta impegnato in attività volte a limitare lo spreco alimentare: molti ristoratori si dichiarano poco propensi a mettere in risalto questa tipologia di iniziative, per timore di “fare brutta figura” con la clientela.

Eppure l’80% dei consumatori risulta favorevole all’introduzione di porzioni ridotte al ristorante, con prezzi proporzionati. In generale, le risposte a questa esigenza nel nostro paese si differenziano per area geografica: più propensi ad assecondare il consumatore in questo senso sono i ristoratori del Nord Est (65%), i meno propensi sono quelli del Sud (25%).

Una grafica della ricerca “Metronomo” che mostra la percezione dei consumatori (in arancione) rispetto agli sprechi alimentari effettivi nella ristorazione (in blu)

Spreco alimentare al ristorante: quali possibili rimedi?

Se ridurre gli sprechi alimentari è oggi più che mai un imperativo anche per il settore Horeca e dal momento che non esistono (ancora) strategie mirate e unanimi per affrontare il problema, quali sono le possibili soluzioni che ogni attività può adottare per ridurre il proprio impatto sullo spreco di cibo? Ecco alcune soluzioni suggerite da “Metronomo”:

  • Menu ad hoc: comporre i piatti cercando di utilizzare gli ingredienti secondo l’ordine di scadenza, mentre per le eccedenze di fine giornata è possibile proporre menu a prezzi vantaggiosi, rendendo nota questa prassi alla clientela. In alternativa, le eccedenze possono essere servite come “piatto di benvenuto” ai clienti, sotto forma di piccoli assaggi o finger food.
  • Parola d’ordine: Conservare! Programmare gli acquisti è fondamentale, così come tenere sotto controllo gli approvvigionamenti settimanali. Gli ingredienti devono essere conservati nella maniera corretta, ovvero con porzionamenti pensati in base alle preparazioni. Lo stoccaggio della merce deve avvenire con tecnologie – come sottovuoto o abbattitore – che permettono di allungare i tempi di conservazione e in modo da usare prima gli alimenti più vecchi.
  • Usare i “ritagli”: è importante massimizzare sempre gli alimenti e la loro resa, senza sprecare i ritagli e le eccedenze. Potenzialmente con ogni ingrediente il ristoratore ha a disposizione due “ricette”: la prima, che utilizza la parte nobile e la seconda, che utilizza i “ritagli” (e da cui si ottiene profitto puro).
  • Servizi antispreco: ogni attività deve offrire alla clientela la possibilità di usufruire del servizio di “doggy bag”, pubblicizzandolo sul menu o attraverso il personale di sala. Sì anche a una gestione “responsabile” dei condimenti al tavolo: meglio offrirli un po’ alla volta e/o su richiesta. Le eccedenze della cucina possono essere anche condivise con lo staff e diventare momento di socialità e team building, oltre che un’ottima soluzione contro gli sprechi.

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