La Cornwell University studia un “burro” vegetale composto per l’80% da acqua

La cremosità del burro e la consistenza dell'acqua: una nuova ricerca della Cornwell University porta in tavola un nuovo "burro vegetale".

L’ incremento dell’ attenzione ad un’alimentazione bilanciata è sotto gli occhi di tutti.

Non solo le aziende si adoperano a sviluppare proposte light, low calories o low fat, ma le istituzioni sanitarie, a livello nazionale e mondiale, promuovono iniziative volte a contrastare il double-burden of malnutrition, ovvero il paradosso della malnutrizione che, soprattutto in età infantile, presenta un aumento dell’ obesità, da un lato, e della denutrizione, dall’altro.

Che l’attenzione delle istituzioni sia alta, lo mostrano anche le più recenti normative europee in materia, tra le quali vale la pena di ricordare il regolamento UE 2019/649 avente per oggetto gli acidi grassi trans diversi dagli acidi grassi trans naturalmente presenti nei grassi di origine animale e che sottopone a restrizioni l’uso degli acidi grassi trans aggiunti, imponendo un massimo di 2 grammi per 100 grammi di grassi negli alimenti destinati al consumatore finale e negli alimenti destinati al commercio al dettaglio.

Dal lato dei consumatori, poi, sono sempre di più i soggetti che, consapevoli dell’importanza di una corretta alimentazione volta a prevenire le malattie di «abbondanza» (obesità, diabete, cardiopatie, iperglicemia, ipercolesterolemia ecc..), sono alla ricerca di nuovi prodotti, privi di grassi saturi e zuccheri, naturali, sostenibili e caratterizzati da un clean label e che, possibilmente, non sacrifichino troppo il palato: la ricerca del gusto è sempre uno dei principali macro-trend nel food.

In quest’ottica si inserisce il lavoro di un team di ricercatori della Cornell University, che hanno sviluppato un innovativo “burro ” vegetale ma non vegano (il preparato, infatti, utilizza per l’emulsione un derivato dalla cera d’api) a basso contenuto calorico, che consiste per l’80% di acqua.

Nota: l’uso del termine burro, legalmente è inappropriato, perché il Regolamento CE 1234/2007 e successive modifiche stabilisce che la denominazione “burro” è riservata  al prodotto lattiero caseario che ha un tenore minimo di grassi lattieri compreso tra l’82% e il 90%, tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso lattiero del 2% (Regolamento CE 2991/1994 e Regolamento CE 445/2007).

“Immaginate che un’emulsione per l’80% di acqua e il 20% di olio, possa darvi un condimento con la consistenza del burro, con la sensazione in bocca del burro e la cremosità del burro”, racconta Alireza Abbaspourrad, professore di scienze alimentari e autore senior della ricerca che ha dato vita a questo nuovo prodotto. [Reference: Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar, Alireza Abbaspourrad. Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization. ACS Applied Materials & Interfaces, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021/acsami.9b05089]

Tuttavia, sotto il profilo nutrizionale, un cucchiaio di questo condimento contiene 2,8 grammi di grassi e 25,2 kilocalorie, un quarto dei valori nella stessa quantità di burro, che contiene circa 11 grammi di grassi e quasi 100 kilocalorie e che, per legge deve contenere un tenore minimo di grassi compreso tra l’82 e il 90%. Il trucco alla base di questa “magia”? Un nuovo processo di emulsione in grado di miscelare grande quantità di acqua (80%) con minuscole gocce di olio vegetale (20%), senza l’utilizzo di emulsionanti o stabilizzanti artificiali e di ottenere una straordinaria consistenza.

Ecco un confronto tra burro di origine animale e margarina:

Rappresentazione grafica a cura della Dott.ssa Paola Cane

L’emulsione di acqua e grassi non è una novità, anzi la gastronomia ne è piena: classico esempio, le maionesi vegane, ma anche la margarina e la vinaigrette sono frutto di emulsioni tra grassi e acqua, oltre naturalmente a tante altre molecole. Ma se alcune sostanze tendono a miscelarsi in qualsiasi proporzione, senza problemi, grassi e acqua possono essere miscelati solo grazie ad una forte “agitazione”, ed entro determinate proporzioni, altrimenti non risultano stabili, si separano e “impazziscono”.

La formazione di una emulsione viene facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti, molecole che possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi e che, pertanto, sono in grado di legarsi con le due componenti principali della miscela. Le lecitine ad esempio, sono dei buoni emulsionanti, così come lo sono le proteine. Sia la maionese che la salsa olandese sono emulsioni dette “olio in acqua” stabilizzate dalla lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo e con le proteine dell’uovo.

Nel loro lavoro i ricercato della Cornell University, presentano una innovativa emulsione ad alta fase (HIPE) acqua-in-olio (W/O) gel-in-gel caratterizzata da un’elevata stabilità, da un’elevata tolleranza agli shock di pH e agli ambienti destabilizzanti, realizzato esclusivamente con ingredienti naturali senza l’aggiunta di stabilizzanti sintetici.

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