Latte vegetale: tutto ma proprio tutto quello che devi sapere

Come sostituire il latte vaccino per una maggiore consapevolezza etica e culinaria

Negli ultimi anni, la scelta dei consumatori si è orientata sempre più verso un’alimentazione consapevole e sostenibile, spingendo così l’industria alimentare e i singoli consumatori a esplorare alternative più etiche ed ecologiche ai prodotti tradizionali. In questo contesto, la sostituzione del latte vaccino con il latte vegetale è diventata una tendenza in rapida crescita, non solo per chi segue diete vegetariane o vegane, ma anche per coloro che sono intolleranti al lattosio o semplicemente curiosi di provare opzioni diverse. La popolarità del latte vegetale ha portato a un dibattito vivace e a volte controverso, soprattutto in relazione alla corretta etichettatura e definizione di questi prodotti.

Latte vegetale in etichetta: si può dire latte?

Cominciamo sfatando un mito diffuso che induce a credere erroneamente nella impossibilità di usare il termine ‘Latte vegetale’ e le sue varianti come ‘Latte di Soia’, ‘Latte di Riso’, ‘Latte di Avena’, tra le altre. Questa convinzione è infondata: il termine ‘Latte’ può essere impiegato liberamente per descrivere qualsiasi sostanza dall’aspetto simile a quello del latte, poiché questa è la sua definizione autentica e non esiste alcuna legge che impedisca di chiamare le cose con il loro nome reale.

Tuttavia, è importante notare l’esistenza di una normativa europea, originariamente concepita per prevenire frodi, ma che ora viene applicata in modo da proteggere le industrie lattiero-casearie. Questa regolamentazione proibisce specificamente ai produttori e distributori di utilizzare terminologie del settore caseario per prodotti interamente vegetali sul packaging e nelle comunicazioni pubblicitarie. Un’eccezione notevole è rappresentata dal ‘Latte di Mandorla’, che continua a essere legittimamente identificato con il suo nome reale anche sul prodotto.

Questa restrizione si applica esclusivamente agli operatori del settore e non ai consumatori o a chi lavora nel campo dell’informazione, i quali hanno il dovere morale di utilizzare la terminologia corretta, ovvero ‘Latte Vegetale‘. Con questa premessa chiarificatrice, possiamo ora passare agli aspetti più pratici.

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Ha senso sostituire il latte vaccino con il latte vegetale?

La sostituzione del latte vaccino con alternative vegetali non solo ha senso, ma è spesso considerata una scelta etica e sostenibile. Dal punto di vista etico, la produzione di latte animale comporta questioni riguardanti lo sfruttamento e il trattamento degli animali. Inoltre, dal punto di vista ambientale, la produzione di latte è una significativa fonte di emissioni di gas serra, consumo eccessivo di acqua potabile, inquinamento delle falde acquifere e perdita di biodiversità. Sul piano della salute, diversi studi indicano che il consumo regolare di latte animale potrebbe essere correlato a varie problematiche di salute negli adulti e negli adolescenti.

Quando si considera la sostituzione del latte vaccino con una variante vegetale, è fondamentale analizzare la ricetta specifica per determinare quale tipo di latte vegetale si adatta meglio, sia tecnicamente sia organoletticamente.

Il latte vaccino, con una composizione media di circa 87% di acqua, 4% di grassi, 4% di proteine e 5% di carboidrati (principalmente lattosio), ha specifiche funzioni in diverse preparazioni. Ogni tipo di latte, sia esso intero, parzialmente scremato o scremato, varia leggermente nella sua composizione.

Latte di soia e latte vaccino: un confronto

Prendiamo, ad esempio, il latte di soia: ha in media 93% di acqua, 3% di grassi, 3% di proteine e 1% di carboidrati, sotto forma di zuccheri naturali e fibre. Questa composizione lo rende tecnicamente adeguato per sostituire il latte vaccino in molte ricette, anche se potrebbero essere necessarie piccole modifiche, come l’aggiunta di grassi o zuccheri, in base alla ricetta specifica.

In conclusione, il latte vaccino può essere sostituito efficacemente dal latte di soia nella maggior parte delle preparazioni culinarie. Tuttavia, data la varietà di gusti, dolcezze, densità e proporzioni di grassi o proteine disponibili, è consigliabile sperimentare per scoprire quale prodotto si adatta meglio ai propri gusti e esigenze culinarie.

 

Esistono però molti altri latti vegetali, quanti?

Non c’è una risposta univoca a questa domanda perché è possibile estrarre il latte da un’infinità di vegetali. Proviamo ad elencare quelli effettivamente reperibili nei negozi più o meno specializzati, ma anche alcune varietà difficilmente recuperabili (ma facilmente realizzabili in casa con un semplice frullatore e un setaccio), fermo restando che si tratta di un elenco esemplificativo e non esaustivo:

Latte di Soia
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 2-4%
Proteine: 2-4%
Carboidrati: 1-3%

Latte di Cocco
Acqua: circa 94-95%
Grassi: 2-5%
Proteine: 0-1%
Carboidrati: 1-3%

Latte di Mandorla
Acqua: circa 95-98%
Grassi: 1-2%
Proteine: 0-1%
Carboidrati: 1-3%

Latte di Riso
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 1-2%
Proteine: 0-1%
Carboidrati: 9-14%

Latte di Avena
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 1.5-3%
Proteine: 0-2%
Carboidrati: 6-10%

Latte di Canapa
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 5-7%
Proteine: 2-3%
Carboidrati: 1-2%

Latte di Nocciola
Acqua: circa 95-98%
Grassi: 2-4%
Proteine: 0-2%
Carboidrati: 1-3%

Latte di Piselli
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 2-3%
Proteine: 3-5%
Carboidrati: 0-2%

Latte di Quinoa
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 1-3%
Proteine: 0-2%
Carboidrati: 6-9%

Latte di Farro
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 1-2%
Proteine: 0-2%
Carboidrati: 5-7%

Latte di Noci Pecan
Acqua: circa 95-98%
Grassi: 3-5%
Proteine: 0-1%
Carboidrati: 1-3%

Latte di Noci del Brasile
Acqua: circa 95-98%
Grassi: 4-6%
Proteine: 0-2%
Carboidrati: 1-3%

Latte di Macadamia
Acqua: circa 95-98%
Grassi: 4-6%
Proteine: 0-1%
Carboidrati: 1-2%

Latte di Semi di Lino
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 4-6%
Proteine: 0-1%
Carboidrati: 1-3%

Latte di Semi di Girasole
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 3-5%
Proteine: 2-3%
Carboidrati: 2-4%

Latte di Sesamo
Acqua: circa 90-95%
Grassi: 5-7%
Proteine: 1-2%
Carboidrati: 1-3%

Latte di Anacardi
Acqua: circa 95-98%
Grassi: 3-5%
Proteine: 0-1%
Carboidrati: 1-3%

 

La varietà dei latti vegetali è sorprendentemente ampia, e non esiste una risposta definitiva su quanti ne esistano, dato che praticamente ogni vegetale può essere trasformato in latte. Questi latti differiscono notevolmente tra loro non solo nel gusto, ma anche nella composizione di acqua, grassi, proteine e carboidrati.

Consideriamo, ad esempio, le differenze principali tra i latti vegetali di base e il latte vaccino:

  • Acqua: varia dal 90% al 98% nei latti vegetali, rispetto all’87% nel latte vaccino.
  • Grassi: vanno dall’1% al 7% nei latti vegetali, a confronto del 4% nel latte vaccino.
  • Proteine: oscillano tra lo 0% e il 5% nei latti vegetali, contro il 4% nel latte vaccino.
  • Carboidrati: variano dal 0% al 14% nei latti vegetali, rispetto al 5% nel latte vaccino.

Quando l’obiettivo è replicare il più fedelmente possibile il latte vaccino in una ricetta complessa, come un dolce lievitato o un prodotto da forno, è essenziale bilanciare gli altri ingredienti.

Se un latte vegetale ha una percentuale minore di acqua, si può aggiungere l’acqua necessaria; se ha meno grassi, si può integrare con olio; per i carboidrati, si può regolare la quantità di zucchero. Per le proteine, spesso non è necessario compensare, in quanto la loro funzione nelle ricette dolci è di solito coperta da altri ingredienti.

Anche se il latte vaccino sia facilmente sostituibile con un’alternativa vegetale, questa apparente semplicità non deve trarre in inganno: il latte, sia animale che vegetale, gioca ruoli specifici e importanti in molte preparazioni dolciarie, come torte lievitate, biscotti e vari tipi di dessert.

Il ruolo cruciale degli ingredienti nel latte: dall’idratazione alla dolcezza nelle preparazioni dolci

Per comprendere l’impatto della sostituzione del latte vaccino con quello vegetale nelle ricette, è fondamentale analizzare il ruolo svolto da ciascuna macrocategoria di ingredienti presenti in entrambe le varianti.

Acqua:

  • Idratazione: L’acqua nel latte facilita la miscelazione degli ingredienti secchi come farina e zucchero, rendendo l’impasto o la miscela più omogenea.
  • Controllo della consistenza: Gioca un ruolo cruciale nella determinazione della consistenza finale del prodotto, influenzando morbidezza o densità.
  • Attivazione del lievito: Nelle ricette lievitate, l’acqua nel latte è essenziale per attivare il lievito, contribuendo così alla lievitazione.

Grassi:

  • Morbidezza: Conferiscono morbidezza ai dolci lievitati e una consistenza cremosa ai dessert al cucchiaio.
  • Aroma: Arricchiscono il sapore e l’aroma del prodotto finale.
  • Conservazione: Aiutano a mantenere i dolci più freschi per un periodo più lungo, ritardando il processo di irrancidimento e asciugatura.

Proteine:

  • Struttura: Contribuiscono alla formazione della struttura del dolce, apportando elasticità e stabilità.
  • Doratura: Durante la cottura, favoriscono una doratura superficiale attraente.
  • Aumento di volume: Possono aiutare ad aumentare il volume del prodotto in alcune ricette.

Carboidrati:

  • Dolcezza: Il lattosio nel latte vaccino e gli zuccheri nei latti vegetali contribuiscono alla dolcezza generale del dolce.
  • Colore: Partecipano alla reazione di Maillard durante la cottura, influenzando il colore dorato e il sapore.
  • Umidità: Svolgono un ruolo nel trattenere l’umidità all’interno del dolce, influenzando così la sua consistenza.

Queste caratteristiche rendono il latte, sia animale che vegetale, un ingrediente estremamente versatile e cruciale nelle preparazioni dolci, capace di influenzare la texture, il sapore, la consistenza e l’aspetto finale dei dolci. La scelta del latte vegetale, pertanto, non solo è una preferenza personale, ma anche una decisione consapevole per la salute e il benessere ambientale.

Optare per il latte vegetale non è solo una decisione benefica per la salute e la versatilità culinaria, ma anche un atto di responsabilità etica e ambientale. Ogni tipo di latte vegetale porta con sé benefici sostenibili e nutrizionali, offrendo un’opzione gustosa che contribuisce a minimizzare l’impatto sull’ambiente. La ricca varietà di latti vegetali disponibili apre la strada a una personalizzazione creativa delle ricette, garantendo che ogni scelta in cucina non sia soltanto saporita, ma anche attenta e consapevole.

 

VEGANOK ACADEMY
Docente: Sauro Martella

Vegano da oltre 40 anni, fondatore della certificazione etica VEGANOK e della Scuola di Formazione Professionale VEGANOK Academy, divulgatore di cucina tradizionale vegan, formulatore per l’industria alimentare, creatore dei formaggi crueltyfree VEGANDOR e Presidente del board di Bruxelles per la definizione dello standard vegan Europeo.

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